• Breng in een pan met deksel ruim water aan de kook voor de conchiglie.
• Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de peterselie fijn.
• Snijd de courgette in plakken van 1 cm dik. Scheur de mozzarella in grove stukken.

Tip: Courgette behoort tot de vruchtgroenten zoals komkommer, pompoen en tomaat. Wist je dat courgette rijk is aan ijzer, vitamine C en calcium?

• Kook de conchiglie, afgedekt, 14 - 16 minuten in de pan met deksel (zie Tip). Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.
• Meng in een kom de pesto met de peterselie en per persoon: 1/2 el rodewijnazijn en 1/2 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met ruim peper en zout.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle pasta, maar gebruik slechts 2/3. De overige pasta kun je de volgende dag in een lunchsalade verwerken.

• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan en bak de courgette 2 minuten per kant op hoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. Haal daarna uit de pan en wikkel in aluminiumfolie.
• Verhit opnieuw 1/2 el olijfolie per persoon in dezelfde koekenpan en fruit de ui en knoflook 2 – 3 minuten op middelhoog vuur.
• Verkruimel 1/4 bouillonblokje per persoon boven de koekenpan, voeg de conchiglie en pesto toe en meng goed.
• Scheur het grootste deel van de rucola grof boven de pan, zet het vuur uit en schep goed om.

• Verdeel de pasta over de borden en leg de courgette ernaast.
• Verdeel de mozzarella over de conchiglie en garneer met de overige rucola.