Scolate il mais dal liquido di conservazione e sciacquatelo sotto acqua corrente.

Tagliate il peperone a metà, privatelo del torsolo e dei semi, quindi tagliatelo a tocchetti di 2 cm.

Sbucciate e tagliate sottilmente la cipolla.

Tagliate il formaggio in cubetti di 2 cm.

Rosolate in una padella la cipolla con un filo di olio extravergine, per 2-3 minuti a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente.

Aggiungete i peperoni nella padella con la cipolla e fate cuocere per 10-11 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Unite il mais e un pizzico di sale, quindi proseguite la cottura per altri 2-3 minuti, fino a quando il peperone si sarà ammorbidito e il mais si sarà leggermente dorato.

Trasferite su un piatto e tenete da parte.

Unite nel frattempo in una ciotolina lo yogurt con 1 cucchiaino di mix di spezie (dosatele secondo i vostri gusti).

Mescolate fino ad amalgamare.

Pulite la padella con carta da cucina e riportatela su fuoco medio, senza condimenti.

Scaldate le tortillas per 1-2 minuti su ogni lato, quindi trasferitele su un piatto.

Riportate nuovamente la padella su fuoco medio e grigliatevi il formaggio per circa 4-5 minuti, girandolo delicatamente su ogni lato.

TIP: una volta farcite potete piegare le tortillas a forma di tacos o chiuderle in involtini, il gusto sarà comunque ottimo!

Assemblate i tacos: distribuite sulle tortillas la maionese speziata, il mix di mais e peperoni e il formaggio grigliato.

A piacere, guarnite con la parte verde del cipollotto.