Sbucciate e affettate sottilmente lo scalogno.

Tagliate a metà il peperone e scartate il torsolo e i semi. Tagliatelo a pezzetti di 2 cm.

Scolate il mais dolce dal liquido di conservazione e sciacquatelo sotto acqua corrente.

Tagliate il formaggio da grigliare in cubetti di 2 cm.

Separate il bulbo bianco del cipollotto dalla parte verde. Affettate sia la parte verde, sia il bulbo.

Rosolate lo scalogno con qualche rondella di bulbo di cipollotto in una padella capiente con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale per 3-4 minuti.

Aggiungete i peperoni nella padella con lo scalogno e fate cuocere per 7-9 minuti, con il coperchio.

Unite quindi il mais e cuocete tutto per altri 2-3 minuti circa, fino a quando il peperone si sarà ammorbidito e il mais si sarà dorato leggermente.

Trasferite le verdure su un piatto e tenete la padella a portata di mano.

Unite la maionese con 1 cucchiaino di mix di spezie dukkah in una ciotolina. Mescolate e tenete da parte.

Pulite la padella con carta da cucina, rimettetela a fuoco medio e scaldate le tortillas per 1-2 minuti su entrambi i lati. Spostatele su un piatto.

Rimettete la padella su fuoco medio, grigliatevi il formaggio fino a doratura su entrambi i lati: circa 5-6 minuti.

Mescolate ogni tanto per dorare in modo uniforme.

Assemblate i tacos: spalmate la maionese speziata in modo uniforme su ciascuno dei tacos, dividete la verdura tra i tacos e qualche pezzo di formaggio grigliato sopra.

Cospargete con la parte verde del cipollotto, dosandola a piacere, e gustate subito.