Scolate il mais dal liquido di conservazione e sciacquatelo sotto acqua corrente.

Tagliate il peperone a metà, privatelo del torsolo e dei semi, quindi tagliatelo a tocchetti di 2 cm.

Sbucciate e tagliate sottilmente la cipolla.

Tagliate il formaggio stile Cipro a cubetti di 2 cm.

Rosolate in una padella la cipolla con un filo d'olio extravergine per 2-3 minuti a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente.

Aggiungete i peperoni nella padella con la cipolla e cuocete per 10-11 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Unite il mais e un pizzico di sale, quindi proseguite la cottura per altri 2-3 minuti, finché il peperone si sarà ammorbidito e il mais si sarà leggermente dorato.

Trasferite su un piatto e tenete da parte.

Unite nel frattempo in una ciotolina lo yogurt con 1 cucchiaino di mix di spezie (o più, se gradite un sapore più deciso).

Mescolate fino ad amalgamare.

Pulite la padella con carta da cucina e riportatela su fuoco medio, senza condimenti.

Scaldate le tortillas per 1-2 minuti su ogni lato, quindi trasferitele su un piatto.

Nel frattempo, scaldate un'altra padella su fuoco medio e grigliatevi il formaggio stile Cipro per circa 4-5 minuti, voltandolo delicatamente su ogni lato.

Assemblate i tacos: distribuite sulle tortillas lo yogurt speziato, il mix di mais e peperoni e il formaggio.