Scolate il mais dolce dal liquido di conservazione e sciacquatelo sotto acqua corrente.

Tagliate il peperone a metà, privatelo del torsolo e dei semi, quindi tagliatelo a tocchetti di 2 cm.

Sbucciate e affettate sottilmente lo scalogno.

Separate la parte bianca del cipollotto da quella verde e tagliate tutto a rondelle sottili.

Tagliate il formaggio in cubetti di 2 cm.

Rosolate in una padella lo scalogno e la parte bianca del cipollotto (tutta o solo una parte) con un filo di olio extravergine, per 2-3 minuti a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente.

Aggiungete i peperoni nella padella con lo scalogno e fate cuocere per 10-11 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Unite il mais e un pizzico di sale, quindi proseguite la cottura per altri 2-3 minuti, fino a quando il peperone si sarà ammorbidito e il mais si sarà leggermente dorato.

Trasferite su un piatto e tenete da parte.

Nel frattempo, unite in una ciotolina la maionese con 1-2 cucchiaini di mix di spezie (dosate a piacere).

Mescolate fino ad amalgamare.

Pulite la padella con carta da cucina e riportatela su fuoco medio, senza condimenti.

Scaldate le tortillas per 1-2 minuti su ogni lato, quindi trasferitele su un piatto.

Riportate nuovamente la padella su fuoco medio e grigliatevi il formaggio per circa 4-5 minuti, voltandolo delicatamente su ogni lato.

TIP: una volta farcite potete piegare le tortillas a forma di tacos o chiuderle a involtini, il gusto sarà comunque ottimo!

Assemblate i tacos: distribuite sulle tortillas la maionese speziata, il mix di mais e peperoni e il formaggio grigliato.

A piacere, guarnite con qualche rondella verde del cipollotto.