Preriscaldate il forno a 220 °C (200 °C se ventilato).

Tagliate a metà il peperone, privatelo della parte centrale del torsolo e dei semi e tagliatelo a striscioline.

Sbucciate e affettate la cipolla.

Grattugiate la scorza del lime, ricavate il succo di una metà e tagliate a spicchi l'altra metà.

Tritate finemente il coriandolo.

Scaldate in un pentolino a fuoco medio un filo olio extravergine.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, 1-2 cucchiaini di mix di spezie, 3 cucchiai di acqua per persona e una piccola presa di sale.

Cuocete per 2-3 minuti a fuoco basso, mescolando regolarmente.

TIP: se desiderate fagioli più cremosi, potete cuocerli per qualche minuto in più.

Scolate i fagioli, sciacquateli sotto acqua corrente e schiacciatene metà con una forchetta.

Aggiungete i fagioli (sia quelli schiacciati sia quelli interi) nel pentolino con la salsa e stufate a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino ad addensare. 

Se necessario, aggiustate di sale e mix di spezie.

Scaldate un filo di olio extravergine in una padella capiente.

Aggiungete i peperoni e la cipolla e condite con sale e pepe, quindi cuocete a fuoco medio per 9-11 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Mescolate intanto in una ciotola lo yogurt, 1-2 cucchiaini di succo di lime, sale e, dosando a piacere, un pizzico di coriandolo e un po' di scorza di lime.

TIP: non preoccupatevi se le enchiladas non sono perfette, il gusto sarà comunque ottimo!

Farcite le tortillas con la salsa di fagioli, le cipolle e i peperoni.

Arrotolatele (otterrete le enchiladas), disponetele in una pirofila con la chiusura verso il basso.

Bagnate in superficie le tortillas con un goccio d'acqua e un filo d'olio e ricopritele con il formaggio.

Infornate e cuocete per 4-5 minuti, finché il formaggio risulterà dorato.

Distribuite le enchiladas nei piatti e guarnitele con lo yogurt e un pizzico di coriandolo.

Accompagnate con gli spicchi di lime: potete spremerne il succo per dare un tocco di freschezza.