TIP: omettete il coriandolo se non ne gradite il sapore, la ricetta sarà comunque deliziosa.

Tagliate a metà il peperone, privatelo della parte centrale e dei semi e riducetelo a striscioline.

Sbucciate e affettate la cipolla.

Grattugiate la scorza del lime (senza intaccare la parte bianca che è amara), ricavate il succo di una metà e tagliate a spicchi l'altra metà.

Tritate finemente il coriandolo.

Scaldate in un pentolino a fuoco medio un filo di olio extravergine.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, 1-2 cucchiaini di mix di spezie, 3 cucchiai di acqua per persona e una presa di sale.

Cuocete per 2-3 minuti a fuoco basso, mescolando regolarmente.

TIP: se desiderate fagioli più cremosi, potete cuocerli per qualche minuto in più.

Scolate i fagioli dal liquido di conservazione, sciacquateli sotto acqua corrente e schiacciatene metà con una forchetta.

Aggiungete i fagioli (sia quelli schiacciati che quelli interi) nel pentolino con la salsa e stufate a fuoco medio-basso per 7-9 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino ad addensare. 

Se necessario, aggiustate di sale e mix di spezie.

Preriscaldate il forno a 220 °C (oppure 200 °C se ventilato).

Scaldate nel frattempo un filo di olio extravergine in una padella capiente.

Aggiungete i peperoni, la cipolla e condite con sale e pepe, quindi cuocete a fuoco medio per circa 9-11 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Mescolate intanto in una ciotola lo yogurt, 1-2 cucchiaini di succo di lime, sale, un pizzico di coriandolo e di scorza di lime a piacere.

Farcite le tortillas con la salsa di fagioli, le cipolle e i peperoni.

Arrotolatele (otterrete le enchiladas), disponetele con la chiusura verso il basso in una pirofila e spolverizzatele con il formaggio grattugiato.

Infornate e cuocete per 4-5 minuti, finché il formaggio si sarà sciolto.

Distribuite le enchiladas nei piatti e guarnitele con un pizzico di scorza di lime e di coriandolo.

Servitele con lo yogurt e con gli spicchi di lime, che potete spremere per aggiungere una nota di freschezza.