Preriscaldate il forno a 220°C (oppure 200°C se ventilato).

Tagliate a metà il peperone, privatelo della parte centrale e dei semi e tagliatelo a striscioline.

Sbucciate e affettate la cipolla.

Grattugiate la scorza del lime, ricavate il succo di una metà e tagliate a spicchi l'altra metà.

Tritate grossolanamente il coriandolo (dosatelo secondo i vostri gusti).

Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine per persona in un pentolino a fuoco medio-basso.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, metà del mix di spezie e 3 cucchiai di acqua per persona.

Condite con un pizzico di sale e cuocete per 2-3 minuti a fuoco basso, mescolando regolarmente.

TIP: se desiderate fagioli più cremosi, potete cuocerli per qualche minuto in più.

Scolate e sciacquate i fagioli sotto acqua corrente. Schiacciatene metà con una forchetta.

Aggiungete i fagioli (sia quelli schiacciati sia quelli interi) nel pentolino con la salsa speziata. Per un gusto più intenso, potete condire con altro mix di spezie.

Cuocete a fuoco medio-basso per 7-9 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino ad addensare. 

Scaldate 1-2 cucchiai di olio extravergine in una padella capiente a fuoco medio-alto.

Cuocetevi i peperoni e la cipolla con il coperchio, mescolando fino ad ammorbidirli, per 9-11 minuti. Condite con sale e pepe.

Nel frattempo mescolate in una ciotola lo yogurt con un pizzico di coriandolo, un pizzico di sale, un cucchiaino di succo di lime e, a piacere, un pizzico di scorza di lime.

TIP: non preoccupatevi se le enchiladas non sono perfette, il gusto sarà comunque ottimo!

Farcite le tortillas con la salsa di fagioli, le cipolle e i peperoni.

Arrotolatele (otterrete le enchiladas) e disponetele su una pirofila con la chiusura verso il basso.

Spolverizzatele con il formaggio.

Infornate e cuocete fino a quando il formaggio si sarà dorato: circa 4-5 minuti.

Adagiate le enchiladas su un piatto piano.

Guarnitele con la salsa di yogurt al lime, un po' di coriandolo fresco e uno spicchio di lime che potete spremere per dare un tocco di freschezza.