Portate a bollore una pentola con 500-600 ml d'acqua (per 2 persone) con il brodo granulare e un pizzico di sale.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Sbucciate e affettate la carota a cubetti di circa 1 cm.

Tagliate la zucchina a cubetti di circa 1 cm.

Scaldate 1-2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto e rosolate cipolla e carote per 2-3 minuti. 

Unite il curry in polvere (mezza bustina per un gusto medio), la pasta di zenzero e un pizzico di sale.

Mescolate bene e cuocete per altri 1-2 minuti.

Trasferite il riso in un pentolino con 230 ml d'acqua (per 2 persone). Unite un pizzico di sale, coprite con un coperchio e portate a bollore su fuoco medio-alto.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 7-8 minuti, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.

Unite le zucchine in padella e proseguite la cottura per 2-3 minuti.

Sfumate quindi con un mestolo abbondante di brodo bollente e stufate a fuoco medio per 5-6 minuti. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche altro cucchiaio di brodo.

Alla fine assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.

TIP: i gamberi saranno cotti quando risulteranno rosa all'esterno e opachi al centro.

Aggiungete in padella i gamberi e 3-4 cucchiai a persona di latte di cocco (le basse temperature causano la formazione di grumi, agitate energicamente la confezione prima di aprirlo per renderne omogenea la consistenza).

Portate a bollore e proseguite la cottura per circa 4-5 minuti a fuoco medio, finché il latte di cocco si sarà un po' addensato.

Assaggiate e regolate di sale e pepe a piacere.

Disponete il curry di gamberi e verdure nei piatti.

Accompagnate con il riso.