TIP: lo zenzero ha un sapore pungente, dosatelo secondo i vostri gusti.

Portate a bollore una pentola con 500-600 ml d'acqua (per 2 persone) con il brodo granulare e un pizzico di sale.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Pelate e tritate lo zenzero.

Sbucciate e affettate la carota a cubetti di circa 1 cm.

Tagliate la zucchina allo stesso modo.

Scaldate 1-2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto e rosolate cipolla e carote per 2-3 minuti. 

Unite il curry in polvere (mezza bustina per un gusto medio), lo zenzero tritato e un pizzico di sale. Mescolate bene e cuocete per altri 1-2 minuti.

Trasferite nel frattempo il riso in una casseruola e aggiungete 230 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 7-8 minuti con il coperchio, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.

Unite le zucchine nella padella con le carote e proseguite la cottura per 2-3 minuti.

Sfumate quindi con un mestolo abbondante di brodo bollente e stufate a fuoco medio per 5-6 minuti. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche altro cucchiaio di brodo. Alla fine assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.

Intanto, tritate finemente il prezzemolo.

TIP: le mazzancolle saranno cotte quando risulteranno rosa all'esterno e opache al centro.

Aggiungete in padella le mazzancolle e 3-4 cucchiai a persona di latte di cocco (le basse temperature causano la formazione di grumi, agitate energicamente la confezione prima di aprirlo per renderne omogenea la consistenza).

Portate a bollore e proseguite la cottura per circa 3-4 minuti a fuoco medio.

Unite metà del prezzemolo e cuocete per 1 altro minuto, finché il latte di cocco si sarà un po' addensato.

Assaggiate e regolate di sale e pepe a piacere.

Disponete il riso nei piatti con il curry di mazzancolle e verdure.

Guarnite con il resto del prezzemolo.