Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Pelate e grattugiate lo zenzero.

Tagliate la zucchina e la carota a cubotti di 2 cm.

Tritate finemente il prezzemolo, lasciando da parte qualche foglia per guarnire.

Fate sobbollire un pentolino di acqua che vi servirà per cuocere le verdure.

Sciacquate bene il riso sotto acqua corrente finché l'acqua risulterà trasparente.

Trasferite il riso in una casseruola e aggiungete 230 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore a fuoco medio-basso e aggiungete un pizzico di sale. Cuocete per 7-8 minuti, con il coperchio, quindi spegnete il fuoco, sgranate con una forchetta e rimettete subito il coperchio in modo che prosegua la cottura.

Scaldate 1-2 cucchiai di olio in una pentola capiente a fuoco medio.

Unite la cipolla, 1-2 cucchiaini di zenzero grattugiato, 1-2 cucchiaini di curry in polvere (entrambi dosati a piacere) e rosolate per 2-3 minuti.

Unite le zucchine e le carote e lasciatele dorare per 2-3 minuti.

Sfumate quindi con un mestolo abbondante di acqua calda, scioglietevi il brodo granulare e fate stufare a fuoco medio per 7-8 minuti. 

Se le verdure dovessero asciugarsi troppo, unite altra acqua calda e aggiustate di sale.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.

TIP: i gamberetti saranno ben cotti quando al centro risulteranno opachi e bianchi

Aggiungete i gamberetti nella pentola con le verdure insieme a 1-2 cucchiai a persona di latte di cocco (prima di aprilo, agitatene delicatamente la confezione per rendere omogenea la consistenza).

Portate a bollore, aggiustate di sale e proseguite la cottura per 3-4 minuti a fuoco basso.

Unite infine il prezzemolo tritato e mescolate bene.

Disponete il riso sul fondo dei piatti.

Adagiate al centro il curry di gamberetti e verdure.

Guarnite con il prezzemolo rimanente, il sugo delle verdure e un pizzico di pepe.

Servite il latte di cocco rimasto in una ciotolina condito con olio e pepe e aggiungetelo a gocce se vi piace un sapore più dolce.

Spolverizzate a piacere con un po' di curry rimasto.