Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans la casserole avec une pincée de sel. Équeutez les haricots verts et coupez-les en 3 morceaux de taille égale. Lavez les grenailles, coupez les en deux et éventuellement en quatre pour les plus grosses.

Faites cuire les grenailles dans la casserole 12 à 15 minutes à couvert. Après 5 minutes, ajoutez les haricots verts. Égouttez et rincez à l'eau froide.

Pendant ce temps, coupez la courgette jaune en rubans à l'aide d'un éplucheur ou d'un rabot à fromage. Émincez l'oignon rouge. Ciselez finement l'aneth.

Dans le bol, mélangez, par personne, 1 cs d'huile d'olive vierge extra, 1/2 cs de vinaigre balsamique blanc, la moitié de l'aneth. Salez et poivrez. Ajoutez les rubans de courgette au bol et réservez jusqu'au service.

Dans le grand bol, mélangez, par personne : 1/2 cs d'huile d'olive vierge extra, 1 cc de vinaigre de vin blanc, le reste d'aneth, l'oignon rouge émincé et la crème aigre. Ajoutez les grenailles, les haricots verts et la moitié des miettes de saumon au bol. Mélangez bien, puis salez et poivrez.

Disposez la mâche et la roquette sur les assiettes. Servez les rubans de courgette et la salade de grenailles par-dessus. Garnissez des miettes de saumon et arrosez d'un filet d'huile d'olive vierge extra à votre goût.