Portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel. Équeutez les haricots verts et coupez-les en 3 morceaux de taille égale. Lavez les grenailles, coupez les en deux, voire en quatre pour les plus grosses.

Faites cuire les grenailles dans la casserole 12 à 15 minutes à couvert. Après 5 minutes, ajoutez les haricots verts. Égouttez et rincez à l'eau froide.

Pendant ce temps, coupez la courgette en fins rubans à l'éplucheur ou au rabot à fromage. Émincez l'oignon rouge. Ciselez finement l'aneth.

Dans le bol, mélangez, par personne : 1 cs d'huile d'olive vierge extra, 1/2 cs de vinaigre balsamique blanc et la moitié de l'aneth. Salez et poivrez. Ajoutez les rubans de courgette au bol, mélangez et réservez jusqu'au service.

Dans le grand bol, mélangez, par personne : 1/2 cs d'huile d'olive vierge extra, 1 cc de vinaigre de vin blanc, le reste d'aneth, l'oignon rouge émincé et la crème aigre. Ajoutez-y les grenailles, les haricots verts et la moitié des miettes de saumon. Mélangez bien, puis salez et poivrez.

Servez la mâche et la roquette sur les assiettes. Disposez les rubans de courgette et la salade de grenailles par-dessus. Garnissez du reste de miettes de saumon et arrosez d'un filet d'huile d'olive vierge extra à votre goût.