Préchauffez le four à 210 degrés.Écrasez ou émincez l’ail. Hachez grossièrement le persil.Coupez le portobello en tranches.Dans le saladier, mélangez l’huile d’olive vierge extra, le vinaigre de vin blanc, la moutarde, le miel ainsi que du sel et du poivre pour préparer une vinaigrette.

Ajoutez la carotte et le chou rouge au saladier, remuez bien et réservez.Enfournez le petit pain au levain 8 minutes.Dans le bol, battez les œufs à la fourchette, puis ajoutez le persil. Salez et poivrez.

Dans la poêle, faites chauffer la moitié du beurre à feu moyen. Ajoutez les œufs battus et faites cuire 1 omelette pour 2 personnes 6 à 7 minutes.Dans l’autre poêle, faites chauffer le reste de beurre à feu vif et dorer le portobello avec l’ail 4 minutes. Salez et poivrez.Émiettez le fromage Danablu au-dessus de l’omelette.

Coupez le petit pain en deux dans la longueur. Coupez l’omelette en 2 et servez-la sur le petit pain. Disposez les tranches de portobello et une petite partie du coleslaw par-dessus. Servez les petits pains avec le reste de coleslaw.