Préparez le bouillon. Épluchez le panais et coupez-le en dés de 1 cm. Coupez grossièrement les épinards en lanières. Émincez l'oignon.

Faites chauffer 1/4 cs d'huile d'olive par personne dans la casserole et revenir l'oignon 2 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez le cumin, le vadouvan, le boulgour et faites cuire 1 minute en remuant. Versez-y le bouillon et faites cuire 10 à 12 minutes à feu doux et à couvert, jusqu’à absorption complète. Remuez régulièrement et réservez sans couvercle.

Faites chauffer 1 cs d'eau par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire le panais 5 à 7 minutes à couvert. Retirez le couvercle, ajoutez-y 1/4 cs d'huile d'olive par personne et poursuivez-en la cuisson 4 à 6 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le miel, la moitié des épinards et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. 

Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans la poêle et cuire le gyros de poulet 8 à 10 minutes à feu moyen-vif en remuant. Retirez ensuite la poêle du feu.

Ajoutez le panais et les épinards au miel, le vinaigre balsamique blanc, le reste d'épinards frais et la moitié du gyros au boulgour. Mélangez et assaisonnez de sel et poivre à votre goût.

Servez le boulgour sur les assiettes et déposez le reste de gyros dessus. Arrosez d'huile d'olive vierge extra au goût et garnissez de labné.