Sortez l’escalope de jambon du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C. Coupez les radis en fines rondelles. Dans le grand bol, mélangez le sucre, 1,5 cs de vinaigre de vin blanc par personne et 1 pincée de sel. Ajoutez-y le chou pointu et les radis, mélangez et laissez imprégner les saveurs jusqu’au service (voir conseil). Coupez l’escalope de jambon en fines tranches et frottez-les de sel et de poivre. Mettez la farine dans un bol et passez-y les tranches de viande pour qu’elles en soit recouvertes d’une fine couche des deux côtés.

Conseil : Si vous trouvez que le chou pointu n'est pas coupé assez finement pour être mangé cru, émincez-le encore un peu plus.

Râpez finement le gingembre. Écrasez ou émincez l’ail. Coupez l’oignon nouveau en fines rondelles et réservez-en séparément le blanc du vert. Dans le petit bol, mélangez la cassonade avec la sauce soja et l’huile de sésame (voir conseil).

Conseil : Si vous aimez manger relevé, ajoutez un peu de sambal ou de sriracha.

Enfournez les pains bao 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer 1/4 cs d'huile de tournesol par personne dans la poêle à feu moyen-vif et revenir la moitié de l'ail 1 minute. Ajoutez les pois mange-tout et faites cuire 3 à 4 minutes. Déglacez avec la moitié de la sauce asiatique douce, puis salez et poivrez à votre goût.

Faites chauffer 1 cs d’huile de tournesol par personne dans la 2e grande poêle à feu moyen-vif. Déposez-y les tranches d’escalope de jambon et faites-les saisir 1 minute de chaque côté. Veillez à ce qu’il y ait suffisamment d’espace dans la poêle pour y disposer les tranches côté à côte (voir conseil). Retirez les tranches d’escalope de la poêle et réservez-les sur une assiette. La viande ne doit pas encore être totalement cuite à ce stade.

Conseil : Faites-le en plusieurs fois si la poêle n'est pas assez grande.

Ajoutez le gingembre, le reste d’ail et le blanc de l’oignon nouveau à la poêle utilisée pour l’escalope, puis faites cuire 2 à 3 minutes à feu moyen-doux. Ajoutez ensuite la sauce soja-sésame et 2 cs d’eau par personne. Portez le tout à ébullition et ajoutez les tranches d’escalope de jambon dès que la sauce commence à frémir. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que la viande commence à coller.

Ciselez grossièrement la coriandre. Garnissez les pains bao d'un peu de légumes à l'aigre-douce et de viande. Garnissez du vert de l'oignon nouveau, de la coriandre et du reste de sauce asiatique douce. Accompagnez des pois mange-tout et du reste de légumes à l'aigre-douce. Saupoudrez les légumes de graines de sésame noir.