Verwarm de oven voor op 200 graden en bereid de bouillon. Snijd de courgette in dunne schijfjes en verdeel over een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met een klein scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en rooster 18 - 20 minuten in de oven. Halveer de venkel, snijd in kwarten en verwijder de harde kern. Snijd de venkel in reepjes. Houd het eventuele venkelloof apart ter garnering.

Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Verhit een klontje boter in een wok of sauteerpan op middelhoog vuur. Bak de ui met 3/4 van de venkel 4 - 5 minuten. Meng ondertussen in een kom de overige venkel met de suiker en 2/3 van de wittewijnazijn. Breng op smaak met een snuif zout en bewaar apart. Schep af en toe om.

Voeg de knoflook en de risottorijst toe aan de pan en bak 2 minuten al roerend op laag vuur. Blus af met de overige wittewijnazijn en voeg 1/3 van de bouillon toe. Laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg, zodra de bouillon door de rijstkorrels is opgenomen, opnieuw 1/3 van de bouillon toe. Herhaal dit met de overige bouillon. Kook de risotto in 25 - 30 minuten op laag vuur beetgaar. Voeg eventueel extra water toe om de korrels verder te laten garen.

Controleer de courgette in de oven (zie Tip). Verhit een scheutje olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Dep de zalmfilet droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Bak de zalm 2 - 3 minuten op de huid en 1 - 2 minuten op de andere zijde. Rasp ondertussen de citroen met een fijne rasp. Snijd de citroen in partjes. 

Tip: Is de courgette al klaar? Zet de oven dan uit en houd de courgette warm tot serveren.

Voeg de courgette, de helft van de geraspte kaas en 1/2 tl citroenrasp per persoon toe aan de risotto. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout. Serveer de risotto over diepe borden en schep de zalm erop. Knijp 1 citroenpartje per persoon uit boven de zalm en de risotto. Garneer met de overige geraspte kaas en het eventuele venkelloof. Serveer de venkelsalade ernaast.