• Verwarm de oven voor op 200 graden en bereid de bouillon.
• Snijd de courgette in dunne schijfjes en verdeel over een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met een klein scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en rooster 18 - 20 minuten in de oven.
• Halveer de venkel, snijd in kwarten en verwijder de harde kern. Snijd de venkel in reepjes. Houd het eventuele venkelloof apart ter garnering.

• Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn.
• Verhit een klontje boter in een wok of sauteerpan op middelhoog vuur. Bak de ui met 3/4 van de venkel 4 - 5 minuten.
• Meng ondertussen in een kom de overige venkel met de suiker en 2/3 van de wittewijnazijn. Breng op smaak met een snuif zout en bewaar apart. Schep af en toe om.

• Voeg de knoflook en de risottorijst toe aan de pan en bak 2 minuten al roerend op laag vuur.
• Blus af met de overige wittewijnazijn en voeg 1/3 van de bouillon toe. Laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

• Voeg, zodra de bouillon door de rijstkorrels is opgenomen, opnieuw 1/3 van de bouillon toe. Herhaal dit met de rest van de bouillon. Kook de risotto in 25 - 30 minuten op laag vuur beetgaar.
• Voeg eventueel extra water toe om de korrels verder te laten garen. Controleer de courgette in de oven (zie tip). 

Tip: Is de courgette al klaar? Zet de oven dan uit en houd de courgette warm tot serveren.

• Verhit een scheutje olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Dep de vis droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout.
• Bak de vis 2 - 3 minuten op de huid en 2 minuten op de andere zijde. 
• Rasp ondertussen de citroen met een fijne rasp. Snijd de citroen in partjes.

• Voeg de courgette, de helft van de geraspte kaas en 1/2 tl citroenrasp per persoon toe aan de risotto. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout.
• Serveer de risotto over diepe borden en schep de vis erop. Knijp 1 citroenpartje per persoon uit boven de zalm en de risotto.
• Garneer met de overige geraspte kaas en het eventuele venkelloof.
• Serveer de venkelsalade ernaast.