Haal de varkensfilet uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Ris de blaadjes van de tijm. Was de krieltjes en snijd doormidden. Leg op een bakplaat met bakpapier en meng met 1/2 el olijfolie per persoon en de tijm. Breng op smaak met peper en zout. Bak de krieltjes 25 – 30 minuten in de oven. Schep halverwege om.

Tip: Krieltjes eet je eigenlijk altijd met schil. Wist je dat je daardoor niet alleen meer vezels binnenkrijgt, maar ook meer vitaminen? Zoals vitamine B6, onder andere belangrijk voor de stofwisseling.

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Breng in een pan met deksel water met een snuf zout aan de kook. Snijd de rode ui in halve ringen. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp en pers de citroen uit (zie Tip). Kook de sperziebonen in 6 – 8 minuten beetgaar. Giet af in een vergiet en spoel met koud water. De sperziebonen hoeven nog niet helemaal gaar te zijn.

Tip: Deze citroen is biologisch. Hij ziet er misschien niet perfect uit, maar hij smaakt heerlijk en je kunt de schil (na het wassen) zonder zorgen gebruiken.

Meng in een kleine kom per persoon: 1/2 tl citroenrasp, 1/2 tl mosterd, 1 tl honing, 1/2 el citroensap en 1 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet apart.

Bestrooi de varkensfilet met peper en zout. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de varkensfilet 2 – 3 minuten per kant, of tot hij gaar is. Haal de varkensfilet uit de koekenpan en bewaar ingepakt in aluminiumfolie. 

Bak in dezelfde koekenpan van het vlees de rode ui en sperziebonen 4 - 6 minuten, of totdat de boontjes een beetje knapperig zijn (zie Tip). Haal de koekenpan van het vuur en meng 1 el citroendressing per persoon door de ui en boontjes.

Tip: Voeg, als er niet genoeg roomboter over is in de pan, 1/4 el roomboter per persoon toe.

Snijd de varkensfilet in reepjes en meng de eventueel vrijgekomen sappen van het vlees met de citroendressing. Verdeel de varkensfilet, krieltjes en sperziebonen over de borden. Garneer de varkensfilet met de overige citroendressing (zie Tip).

Tip: Houd je van de frisse toets van citroenrasp? Garneer het gerecht dan met het overige citroenrasp naar smaak.