Haal de varkenshaas uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Ris de blaadjes van de tijm. Was de krieltjes en snijd doormidden. Leg op een bakplaat met bakpapier en meng met de tijm en een klein scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Bak de krieltjes 25 - 30 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om.

Weetje: Krieltjes eet je eigenlijk altijd met schil. Wist je dat je daardoor niet alleen meer vezels binnenkrijgt, maar ook meer vitaminen? Zoals vitamine B6, wat onder andere belangrijk is voor de stofwisseling.

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Breng water met een snuif zout aan de kook in een sauteerpan met deksel. Snijd de ui in halve ringen. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp en pers de citroen uit in een kleine kom. Kook de sperziebonen, afgedekt, 6 - 8 minuten. De sperziebonen hoeven nog niet helemaal gaar te zijn. Giet af in een vergiet en spoel met koud water.

Verhit een klontje boter in een pan op middelhoog vuur en bak de varkenshaas in 10 - 13 minuten rondom bruin. Keer regelmatig om. Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie tot serveren.

Meng in een kleine kom de mosterd, honing, extra vierge olijfolie en per persoon: 1/2 tl citroenschil en 1/2 tl citroensap. Breng op smaak met peper en zout en zet apart.

Verhit ondertussen een klontje boter in de sauteerpan uit stap 2 en bak de ui en sperziebonen 4 - 6 minuten, of tot de bonen beetgaar zijn en de ui zacht is. Haal de sauteerpan van het vuur en meng de helft van citroendressing door de ui en bonen.

Snijd de varkenshaas in reepjes en meng de eventueel vrijgekomen sappen van het vlees met de citroendressing. Verdeel de varkenshaas, patatjes en sperziebonen over de borden. Garneer de varkenshaas met de overige citroendressing (zie Tip).

Tip: Houd je van de frisse toets van citroenrasp? Garneer het gerecht dan met het overige citroenrasp naar smaak.