Haal de varkenshaas uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Ris de blaadjes van de tijm. Was de krieltjes en snijd doormidden. Leg op een bakplaat met bakpapier en meng met de tijm en 1/4 el olijfolie per persoon. Breng op smaak met peper en zout. Bak de krieltjes 25 - 30 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om.

Weetje: Krieltjes eet je eigenlijk altijd met schil. Wist je dat je daardoor niet alleen meer vezels binnenkrijgt, maar ook meer vitaminen? Zoals vitamine B6, wat onder andere belangrijk is voor de stofwisseling.

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Breng water met een snuif zout aan de kook in een ruime pot met deksel. Snijd de ui in halve ringen. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp en pers de citroen uit in een kleine kom. Kook de sperziebonen, afgedekt, 6 - 8 minuten. De sperziebonen hoeven nog niet helemaal gaar te zijn. Giet af in een vergiet en spoel met koud water.

Dep de varkenshaas droog met keukenpapier en breng op smaak met peper en zout. Wikkel de varkenshaas in het ontbijtspek. Verhit 1/2 el boter per persoon in een pan op middelhoog vuur. Bak de varkenshaas in 3 - 4 minuten rondom bruin. Haal de varkenshaas uit de pan en bewaar ingepakt in aluminiumfolie. Bak de varkenshaas de laatste 10 - 12 minuten met de krieltjes mee in de oven.

Meng in een kleine kom per persoon: 1/2 tl citroenrasp, 1/2 tl mosterd, 1 tl honing, 1/2 el citroensap en 1 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet apart. Snijd de bieslook, dille en peterselie fijn. Meng in een tweede kom de de verse kruiden met de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout. 

Bak in dezelfde pan van het vlees de ui en sperziebonen 4 - 6 minuten, of tot de groenten gaar zijn. Haal de pan van het vuur en meng 1 el citroendressing per persoon door de groenten.

Verdeel de varkenshaas, krieltjes en groenten over de borden. Schenk de overige citroendressing over de varkenshaas (zie Tip). Serveer de mayonaise met verse kruiden bij de krieltjes. 

Tip: Houd je van de frisse toets van citroenrasp? Garneer het gerecht dan met het overige citroenrasp naar smaak.