Haal de varkensoester uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Ris de blaadjes van de tijm. Was de krieltjes en snijd doormidden. Leg op een bakplaat met bakpapier en meng met de tijm en 1/4 el olijfolie per persoon. Breng op smaak met peper en zout. Bak de krieltjes 25 - 30 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om.

Weetje: Krieltjes eet je eigenlijk altijd met schil. Wist je dat je daardoor niet alleen meer vezels binnenkrijgt, maar ook meer vitaminen? Zoals vitamine B6, wat onder andere belangrijk is voor de stofwisseling.

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Breng water met een snuif zout aan de kook in een sauteerpan met deksel. Snijd de ui in halve ringen. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp en pers de citroen uit in een kleine kom. Kook de sperziebonen, afgedekt, 6 - 8 minuten. De sperziebonen hoeven nog niet helemaal gaar te zijn. Giet af in een vergiet en spoel met koud water.

Meng in een kleine kom per persoon: 1/2 tl citroenrasp, 1/2 tl mosterd, 1 tl honing, 1/2 el citroensap en 1 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet apart.

Verhit 1/2 el boter per persoon in een pan op middelhoog vuur en bak de varkensoester in 5 - 7 minuten rondom bruin. Keer regelmatig om.

Verhit ondertussen 1/4 el boter per persoon in de sauteerpan uit stap 2 en bak de ui en sperziebonen 4 - 6 minuten, of tot de boontjes beetgaar zijn en de ui zacht is. Haal de sauteerpan van het vuur en meng 1 el citroendressing per persoon door de ui en boontjes.

Snijd de varkensoester in reepjes en meng het eventueel vrijgekomen braadvocht van het vlees met de citroendressing. Verdeel de varkensoester, patatjes en sperziebonen over de borden. Garneer de varkensoester met de overige citroendressing (zie Tip).

Tip: Houd je van de frisse toets van citroenrasp? Garneer het gerecht dan met de overige citroenrasp naar smaak.