Haal de varkensoester uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Ris de blaadjes van de tijm. Was de krieltjes en snijd doormidden. Leg op een bakplaat met bakpapier en meng met de tijm en 1/4 el olijfolie per persoon. Breng op smaak met peper en zout. Bak de krieltjes 25 – 30 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. Schep halverwege om.

Weetje: Krieltjes eet je eigenlijk altijd met schil. Wist je dat je daardoor niet alleen meer vezels binnenkrijgt, maar ook meer vitaminen? Zoals vitamine B6, wat onder andere belangrijk is voor de stofwisseling.

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Verwijder de steelaanzet van de snijbonen en snijd de snijbonen in schuine reepjes van 2 cm. Breng water met een snuif zout aan de kook in een pot met deksel. Snijd de ui in halve ringen. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp en pers de citroen uit in een kleine kom. Kook de sperziebonen en snijbonen, afgedekt, 6 – 8 minuten. De sperziebonen en snijbonen hoeven nog niet helemaal gaar te zijn. Giet af in een vergiet en spoel met koud water.

Meng in een kleine kom per persoon: 1/2 tl citroenrasp, 1/2 tl mosterd, 1 tl honing, 1/2 el citroensap en 1 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet apart. Snijd de bieslook, dille en bladpeterselie fijn. Meng in een tweede kom de verse kruiden met de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout. 

Bestrooi de varkensoester met peper en zout. Wikkel de varkensoester in het onbijtspek. Verhit 1/2 el boter per persoon in een pan op middelhoog vuur. Bak de varkensoester 3 – 4 minuten per kant, of tot hij gaar is. Haal de varkensoester uit de pan en bewaar ingepakt in aluminiumfolie. 

Bak in dezelfde pan van het vlees de ui, sperziebonen en snijbonen 4 - 6 minuten, of tot de boontjes beetgaar zijn en de ui zacht is (zie Tip). Haal de pan van het vuur en meng 1 el citroendressing per persoon door de ui en boontjes.

Tip: Voeg, als er niet genoeg boter over is in de pan, 1/4 el boter per persoon extra toe.

Verdeel de varkensoester, krieltjes en boontjes over de borden. Garneer de varkensoester met de overige citroendressing (zie Tip). Serveer de mayonaise met verse kruiden bij de krieltjes. 

Tip: Houd je van de frisse toets van citroenrasp? Garneer het gerecht dan met de overige citroenrasp naar smaak.