Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de bloem van de bloemkool in roosjes en de steel in blokjes. Meng de bloemkool in een kom met de olijfolie, peper en zout. Verdeel over een bakplaat met bakpapier en rooster 25 - 30 minuten in de oven, of tot de bloemkool goudbruin en krokant is geworden. Schep halverwege om.

Tip: Dit gerecht bevat ruim 250 gram groente per portie. Mede door de bloemkool zorgt dat voor veel voedingsvezels en een goede calcium- en vitamine C-boost!

Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui. Snijd de limoen in parten. Kneus het citroengras door deze op 3 plaatsen te breken. Scheur het Thaise basilicum klein.

Kook de rijst, afgedekt, in 20 – 25 minuten gaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen. Verhit ondertussen een wok of hapjespan op middelhoog vuur en rooster de cashewstukjes, zonder olie, goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart.

Verhit de zonnebloemolie in dezelfde wok of hapjespan op middelhoog vuur en fruit de knoflook en ui 2 minuten. Voeg de groene currykruiden en 1/2 el bloem per persoon toe en bak 1 minuut mee.

Voeg vervolgens de kokosmelk (zie Tip), citroengras en 50 ml water per persoon toe en verkruimel 1/4 bouillonblokje per persoon boven de pan. Breng het geheel aan de kook en laat 5 - 8 minuten op laag vuur pruttelen. Voeg de laatste 3 minuten de spinazie en de helft van het Thaise basilicum toe.

Tip: Is de kokosmelk (deels) gestold in de verpakking? Geen zorgen: knip het pakje open, roer de melk goed door of laat de gestolde kokosmelk smelten in de pan met currykruiden.

Haal het citroengras uit de curry en breng de curry op smaak met peper en zout. Verdeel de rijst en de geroosterde bloemkool over diepe borden. Schep de currysaus over de bloemkool. Garneer met de cashewstukjes en de rest van het Thaise basilicum. Serveer met een partje limoen.