Precalienta el horno a 200ºC. En una olla, pon a hervir abundante agua con una pizca de sal. En otro cazo, pon el agua para el caldo (ver cantidad en ingredientes) junto con el caldo de ternera en polvo, lleva a ebullición y remueve para que se integre. Retira del fuego. Pela y pica la chalota y el ajo (ver cantidad en ingredientes). Pela las patatas y córtalas en dados pequeños. Pela y corta la zanahoria en cubitos.

Cuando el agua de la olla hierva, cocina las zanahorias 5 min. Después, agrega las patatas y cocina todo junto 15 min. Asegúrate de que las verduras están bien sumergidas en agua. Cuando estén cocidas, reserva un poco del agua de la cocción, luego, escurre y devuelve las verduras a la olla. En una sartén a fuego medio, calienta un chorrito de aceite y cocina la chalota y el ajo 3-4 min.

Salpimienta el lomo al gusto. Reserva la mitad de la chalota y del ajo de la sartén en un bol pequeño. Agrega el lomo a la sartén y cocina a fuego medio 2-3 min por lado, hasta que se dore. Coloca el lomo en una bandeja de horno con papel de horno, dejando el ajo y la chalota restante en la sartén. Hornea 7-9 min, hasta que esté bien cocido por dentro.

RECUERDA: Lávate las manos y los utensilios de cocina después de manipular carne cruda.

Vuelve a calentar la sartén con la chalota y el ajo a fuego alto y rápidamente añade el caldo y el vinagre balsámico. Agrega la mostaza y pimienta al gusto. Cocina 5-6 min, hasta que se reduzca a la mitad. Fuera del fuego añade, de forma opcional, la mantequilla fría (ver cantidad en ingredientes) y mezcla todo bien con ayuda de unas varillas. Reserva en un bol.

En un cazo, hierve abundante agua para los tirabeques y añádelos cuando hierva. Cocina por 2-4 min. Escurre y enjuaga con agua fría. Agrega la chalota y el ajo que reservaste a la olla junto a las zanahorias y patatas cocidas. Tritura hasta obtener un puré fino con ayuda de un pasapurés o un tenedor. Agrega un poco de agua de cocción si es necesario para que quede suave. Salpimienta al gusto.

Divide el puré entre los platos y coloca el lomo de cerdo al lado. Añade los tirabeques y sirve con la salsa de carne.