• Pluk de blaadjes van het basilicum en bewaar de takjes apart.
• Bereid de bouillon en voeg de basilicumtakjes toe aan de bouillon.
• Snijd de basilicumblaadjes in reepjes. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui.

• Verhit 1 el olijfolie per persoon in een soeppan. Roerbak de ui 3 – 4 minuten.
• Verlaag het vuur naar middelhoog en blus af met 1 tl zwarte balsamicoazijn per persoon.
• Voeg de risottorijst en de knoflook toe. Roer goed door en bak nog 1 – 2 minuten verder.
• Verlaag het vuur en voeg de kokosmelk, cherrytomaten en de bouillon toe aan de hapjespan. Dek de pan af en laat het geheel 15 - 18 minuten sudderen op laag vuur. Roer regelmatig door en voeg eventueel wat water toe als de rijst te snel droogkookt.

• Verhit een hapjespan, zonder olie, op hoog vuur en rooster de pittenmix tot de pitten beginnen te poffen. Haal uit de pan en bewaar apart.
• Voeg, zodra de risottorijst gaar is, 1/2 el roomboter per persoon, de helft van het basilicum, de helft van de geraspte kaas en de helft van de pittenmix toe. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout.

• Verdeel de risotto over diepe borden en serveer de rucola erbij.
• Garneer met het overige basilicum en de overige geraspte kaas en pittenmix.

Tip: Wist je dat pompoenpitten van alle noten en pitten het rijkst zijn aan magnesium en fosfor? Magnesium zorgt onder andere voor gezonde spieren en fosfor helpt bij sterke botten en tanden.