• Pluk de blaadjes van het basilicum en bewaar de takjes apart.
• Bereid de bouillon en voeg de basilicumtakjes toe aan de bouillon.
• Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui. Halveer de rode cherrytomaten. 

• Verhit een hapjespan zonder olie op hoog vuur en rooster de pittenmix tot de pitten beginnen te poffen. Haal uit de pan en bewaar apart.
• Laat de hapjespan op hoog vuur staan en verhit 1 el olijfolie per persoon. Roerbak de ui en 3/4 van de cherrytomaten 3 – 4 minuten.
• Verlaag het vuur naar middelhoog en blus af met 1 tl zwarte balsamicoazijn per persoon.
• Voeg de tomatenpuree, de risottorijst en de knoflook toe. Roer goed door en bak nog 1 – 2 minuten verder.

• Verlaag het vuur. Voeg de kokosmelk en de bouillon toe aan de hapjespan. Dek de pan af en laat het geheel 15 - 18 minuten sudderen op laag vuur. Roer regelmatig door en voeg eventueel wat water toe als de rijst te snel droogkookt.
• Snijd de basilicumblaadjes in reepjes.

• Voeg, zodra de risottorijst gaar is, 1/2 el roomboter per persoon, de helft van het basilicum, de helft van de parmigiano reggiano-vlokken en de helft van de pittenmix toe. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de rucola over diepe borden en schep de risotto erop. Garneer met de basilicumblaadjes en de overige kaasvlokken, pittenmix en cherrytomaten.

Tip: Wist je dat pompoenpitten van alle noten en pitten het rijkst zijn aan magnesium en fosfor? Magnesium zorgt onder andere voor gezonde spieren en fosfor helpt bij sterke botten en tanden.