Sett ovnen på 240°C/220°C (varmluft). Skjær rødbeter, gulrøtter og pastinakk i 2 cm biter. Fordel på et stekebrett med bakepapir. Drypp over en skvett olivenolje*, krydre med salt* og pepper* og bland godt. Bak i ovnen i 25-30 min, til møre.

Finhakk hvitløk. Finhakk persille (med stilk). Bland finrevet ost, panko, halvparten av hvitløken og halvparten av persillen i en liten skål. Krydre med salt* og pepper* og bland godt.

Legg kylling mellom to bakepapir på et skjærebrett. Bank dem flate med en kjøtthammer eller kjevle, ca. 2 cm tynne. Krydre kylling med en klype salt* og pepper* på begge sider, og fordel på et stekebrett med bakepapir.

Smør sennep på kylling. Dryss pankoblandingen over og press lett med baksiden av en skje, så det fester seg til kyllingen. Bak kylling i ovnen i 12-15 min. TIPS: Kyllingen er ferdig når kjøttet er hvitt og uten antydninger av rødt.

Bland rømme og resterende persille og hvitløk i en liten skål. Krydre med salt* og pepper*, og rør godt. Skyll spinat i et dørslag under kaldt vann*. Når rotfruktene er ferdige, la dem avkjøle seg litt og deretter bland dem med spinat.

Anrett rotfrukter og kylling på tallerkener. Server persilledressing på siden.