Sett ovnen på 240°C/220°C (varmluft). Skjær rødbete, gulrot og pastinakk i 2 cm biter. Fordel på et stekebrett med bakepapir. Drypp over en skvett olivenolje, krydre med en klype salt og pepper og bland godt. Bak i ovnen i 25-30 min, til møre.

Finhakk hvitløk. Finhakk persille (med stilk). Bland finrevet ost, panko, halvparten av hvitløken og halvparten av persillen i en liten skål. Krydre med en klype salt og pepper og bland godt.

Legg kylling mellom to bakepapir på et skjærebrett. Bank kylling flat med en kjøtthammer eller kjevle, ca. 2 cm tynne. Krydre kylling med en klype salt og pepper på begge sider, og fordel på et stekebrett med bakepapir.

Smør sennep på kylling. Dryss pankoblandingen over og press lett med baksiden av en skje, så det fester seg til kyllingen. Bak kylling i ovnen i 12-15 min. TIPS: Kyllingen er ferdig når kjøttet er hvitt og uten antydninger av rødt.

Bland rømme og resterende persille og hvitløk i en liten skål. Krydre med en klype salt og pepper, og rør godt. Skyll spinat i et dørslag under kaldt vann. Når rotfruktene er ferdig stekt, la dem avkjøle seg litt og bland deretter med spinat.

Anrett rotfrukter med spinat og panert kylling på tallerkener. Server persilledressing på siden.