Portate a bollore 500 ml di acqua per persona. Aggiungete il brodo granulare. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario, quindi tenete al caldo con un coperchio.

Tritate finemente il basilico.

Grattugiate la scorza del limone (senza intaccare la parte bianca, che è amara) e tagliatelo a spicchi.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Tostate i pinoli in una ampia padella antiaderente a fuoco medio senza condimenti per 1-2 minuti, quindi trasferiteli in una ciotolina.

Riportate la padella su fuoco medio e rosolate lo scalogno con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale per 1-2 minuti. 

Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco alto per 1-2 minuti, mescolando ogni tanto.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato e mescolando di tanto in tanto: dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso.

Nel frattempo, trasferite in una ciotola lo stracchino con un filo d'olio, un pizzico di basilico, sale e pepe.

Lavorate il composto con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza omogenea.

TIP: per un risotto cremoso, assicuratevi di rimuovere il burro dal frigo solo poco prima dell'uso.

Spegnete il fuoco, unite al risotto il burro, il succo di uno spicchio di limone, il formaggio grattugiato, un pizzico di basilico e mescolate energicamente. 

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. 

TIP: per un gusto più deciso, irrorate il risotto con un filo di glassa al balsamico.

Disponete il risotto nei piatti e adagiate sopra la crema di stracchino.

Guarnite con il restante basilico, i pinoli tostati, un pizzico di scorza di limone a piacere e una macinata di pepe.