Portate a bollore 500 ml di acqua per persona. Usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura.

Aggiungete il brodo granulare e un pizzico di sale.

Tritate finemente lo scalogno.

Portate una padella su fuoco medio senza condimenti e tostate i pinoli per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché saranno dorati e fragranti, poi spostateli in una ciotolina.

Riportate la padella su fuoco medio con un filo d'olio e rosolate lo scalogno con un pizzico di sale per 1-2 minuti, finché sarà dorato.

Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco alto per 1-2 minuti, mescolando spesso, finché i chicchi saranno leggermente traslucidi.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato e mescolando spesso: dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso.

Nel frattempo che cuoce il risotto, tritate metà aneto.

Trasferitelo in una ciotolina con lo stracchino, un filo d'olio, sale, pepe e lavorate il composto con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza omogenea.

Grattugiate a piacere un po' di scorza di limone (senza intaccare la parte bianca, che è amara) e tagliatelo a spicchi.

TIP: per un risotto cremoso, assicuratevi di rimuovere il burro dal frigo solo poco prima dell'uso.

Spegnete il fuoco, unite nel risotto 2 cucchiai di burro (per 2 persone), il succo di uno spicchio di limone, il formaggio grattugiato e mescolate energicamente per mantecare.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe secondo i vostri gusti.

Disponete il risotto nei piatti e adagiate sopra la crema di stracchino.

Guarnite con l'aneto rimasto, i pinoli, un pizzico di scorza di limone e una macinata di pepe.