Portate a bollore 500 ml di acqua per persona. Aggiungete il brodo granulare. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario, quindi tenete al caldo con un coperchio.

Tritate finemente lo scalogno.

Tostate i pinoli in una padella antiaderente a fuoco medio senza condimenti per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché saranno dorati e fragranti, poi spostateli in una ciotolina.

Riportate la padella su fuoco medio e rosolate lo scalogno con un filo d'olio e un pizzico di sale per 1-2 minuti. 

Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco alto per 1-2 minuti, mescolando regolarmente.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato e mescolando spesso: dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso.

Ricetta personalizzata: verificate l'eventuale presenza di lische nel salmone ed eliminatele. Rimuovete la pelle, tagliate a cubetti e, dopo 10 minuti di cottura del risotto, unitelo in padella e proseguite per altri 6-8 minuti, finché al centro si presenta rosa chiaro e asciutto.

Nel frattempo che cuoce il risotto, tritate una parte dell'aneto.

Trasferite in una ciotola lo stracchino, un filo d'olio, l'aneto tritato, sale, pepe e lavorate il composto con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza omogenea.

Grattugiate la scorza del limone (senza intaccare la parte bianca, che è amara).

TIP: per un risotto cremoso, assicuratevi di rimuovere il burro dal frigo solo poco prima dell'uso.

Spegnete il fuoco, unite nel risotto 2 cucchiai di burro, il succo di uno spicchio di limone, il formaggio grattugiato e mescolate energicamente per mantecare.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

TIP: la scorza di limone ha un sapore particolare, dosatela secondo i vostri gusti.

Disponete il risotto nei piatti e adagiate sopra la crema di stracchino a piccole cucchiaiate.

Guarnite con l'aneto rimasto, i pinoli tostati, un pizzico di scorza di limone a piacere e una macinata di pepe.