TIP: usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura.

Portate a bollore 500 ml di acqua per persona con il brodo granulare. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario, quindi tenete al caldo con un coperchio.

Tritate finemente lo scalogno.

Tostate i pinoli in una padella antiaderente a fuoco medio senza condimenti per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché saranno dorati e fragranti, poi spostateli in una ciotolina.

Riportate la padella su fuoco medio e rosolate lo scalogno con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale per 1-2 minuti. 

Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco alto per 1-2 minuti, mescolando regolarmente.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato e mescolando spesso: dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso.

Nel frattempo che cuoce il risotto, tritate il basilico.

Trasferite in una ciotola lo stracchino, un filo d'olio, un pizzico di basilico, sale e pepe e lavorate il composto con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza omogenea.

Grattugiate a piacere un po' di scorza del limone (senza intaccare la parte bianca, che è amara).

TIP: per un risotto cremoso, assicuratevi di rimuovere il burro dal frigo solo poco prima dell'uso.

Spegnete il fuoco, unite al risotto il burro, un po' di succo di limone a piacere, il formaggio grattugiato, un pizzico di basilico e mescolate energicamente per mantecare.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

Disponete il risotto nei piatti e adagiate sopra la crema di stracchino.

Guarnite con il basilico rimasto, i pinoli tostati, un pizzico di scorza di limone a piacere e una macinata di pepe.