Preriscaldate il forno a 220 °C (oppure 200 °C se ventilato).

Pelate le carote e tagliatele a bastoncini. Raccoglietele in una ciotola e conditele uniformemente con 1-2 cucchiai d'olio.

Disponetele su una teglia foderata di carta da forno, cercando di non sovrapporle, e cuocetele in forno caldo per circa circa 15 minuti, mescolandole a metà cottura.

Alla fine salate e pepate a piacere.

Nel frattempo, frullate finemente le mandorle (oppure tritatele finemente con un coltello).

Trasferitele in una ciotola con il formaggio grattugiato, l'origano, sale e pepe.

Grattugiate un po' di scorza di limone a piacere (senza intaccare la parte bianca, che è amara) e incorporatela nella panatura di mandorle e formaggio.

TIP: il pollo sarà cotto quando la carne all'interno risulterà bianca e asciutta.

Estraete la teglia con le carote dal forno e mescolatele.

Adagiatevi accanto il pollo, irroratelo con un filo d'olio, conditelo con un pizzico di sale e ricopritelo uniformemente con la panatura, applicando una leggera pressione con la punta delle dita per farla aderire bene.

Rimettete in forno e proseguite la cottura per altri 12 minuti circa.

Mentre cuociono pollo e carote, condite l'insalata mista con sale, aceto e olio a piacere.

Disponete nei piatti il pollo le carote al forno.

Accompagnate con la maionese, l'insalata e uno spicchio di limone.