In una pentola media su fuoco medio-alto, unite il riso, latte di cocco, 60ml di acqua per persona, salate leggermente e portate a ebollizione

Raggiunto il bollore, mescolate, abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete per 8-10 minuti

Una volta cotto, togliete la pentola dal fuoco e tenete coperto fino a quando il riso è tenero e l'acqua viene assorbita completamente

Mentre il riso cuoce, sbucciate e grattugiate lo zenzero

Tagliate il pollo in pezzi di circa 2 cm

In una ciotola media, unite lo zenzero, il miele, la salsa di soia e il pollo

Mescolate bene per amalgamare i sapori e tenete da parte fino all'utilizzo

Eliminate le estremità del cetriolo dunque, tagliatelo a tocchetti

Lavate e tagliate a dadini il pomodoro

Lavate e tritate finemente il prezzemolo

Mettete da parte

TIP: Il pollo è cotto quando la carne all'interno risulta bianca e opaca e non rosa

Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella grande preferibilmente antiaderente a fuoco medio-alto

Estraete il pollo e cuocetelo per 8-10 minuti fino a cottura completa, girandolo di tanto in tanto

A questo punto incorporate anche la marinatura e cuocete per altri 1-2 minuti, per far assorbire il liquido

Togliete dal fuoco e aggiungete metà del prezzemolo

Unite in una ciotola media il pomodoro, il cetriolo, gli spinaci e il prezzemolo rimanente

Aggiungete un filo d'olio d'oliva, 1/2 cucchiaino di aceto per persona, aggiustate di sale e pepe a piacere e mescolare con cura

Tritate grossolanamente le arachidi e tenetele da parte

Dividete il riso al cocco tra le ciotole

Aggiungete il pollo caramellato e l'insalata di pomodori e cetrioli

Guarnite con le arachidi tritate