Sbucciate e tritate o grattugiate un pezzetto di zenzero.

Tagliate il pollo a tocchetti di circa 2 cm.

Trasferite il pollo in una ciotola e conditelo con 1-2 cucchiaini di zenzero e la salsa di soia.

Mescolate bene per amalgamare i sapori e tenete da parte al fresco fino all'utilizzo.

Tritate finemente il basilico e riducete il pomodoro a dadini.

Pelate il cetriolo, tagliate le estremità e affettatelo per il lungo. Rimuovete con un cucchiaio i semi al suo interno e tagliatelo a cubetti.

TIP: il pollo sarà cotto quando la carne all'interno risulterà bianca e asciutta.

Scaldate molto bene una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio. Unite il pollo con la sua marinata e cuocetelo per circa 8-10 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

TIP: prima di utilizzare il latte di cocco, agitatene delicatamente la confezione per rendere omogenea la consistenza.

Trasferite nel frattempo il riso in una casseruola e aggiungete 80 ml di latte di cocco e 160 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 7-8 minuti con il coperchio, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.

Unite in una ciotola il pomodoro, il cetriolo, gli spinaci e il basilico e condite con sale, aceto e olio a piacere.

Tritate grossolanamente le arachidi.

Dividete il riso al cocco in piatti fondi o ciotole.

Adagiatevi sopra il pollo e guarnite con le arachidi tritate.

Accompagnate con l'insalata.