TIP: lo zenzero ha un sapore particolare, dosatelo secondo i vostri gusti.

Sbucciate e grattugiate un tocchetto di zenzero.

Tagliate il pollo in tocchetti di circa 2 cm.

Trasferite il pollo in una ciotola e conditelo con lo zenzero grattugiato, il miele e la salsa di soia.

Mescolate bene per amalgamare i sapori e tenete da parte al fresco fino all'utilizzo.

Tagliate il pomodoro a dadini.

Pelate il cetriolo, eliminate le estremità e affettatelo per il lungo. Rimuovete con un cucchiaio i semi all'interno e riducetelo a cubetti.

TIP: prima di utilizzare il latte di cocco, agitate la confezione per rendere omogenea la consistenza.

Trasferite il riso in una casseruola e aggiungete 60 ml di latte di cocco e 180 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale.

Abbassate a fuoco medio-basso e cuocete per 7-8 minuti con il coperchio, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.

TIP: il pollo sarà cotto quando la carne all'interno risulterà bianca e asciutta.

Nel frattempo che cuoce il riso, scaldate molto bene una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio.

Unite il pollo con la sua marinata e cuocetelo per circa 8-10 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Unite in una ciotola il pomodoro, il cetriolo, gli spinaci e condite con sale, aceto e olio a piacere.

Tritate grossolanamente le arachidi.

Dividete il riso al cocco in piatti fondi o ciotole.

Adagiatevi sopra il pollo e guarnite con le arachidi tritate.

Accompagnate con l'insalata.