Raccogliete il riso in una casseruola con il latte di cocco e 140-150 g di acqua: portate a bollore a fuoco medio e aggiungete una presa di sale.

Cuocete per 8-10 minuti, con il coperchio, quindi spegnete il fuoco, sgranate con una forchetta e rimettete subito il coperchio in modo che prosegua la cottura.

Sbucciate e tritate o grattugiate lo zenzero.

Tagliate il pollo in tocchetti di circa 2 cm.

Trasferite il pollo in una ciotola e conditelo con lo zenzero (dosato a piacere), il miele e la salsa di soia.

Mescolate bene per amalgamare i sapori e tenete da parte fino all'utilizzo.

Tritate finemente il prezzemolo.

Tagliate il pomodoro a dadini.

Pelate il cetriolo, tagliate le estremità ed affettatelo per il lungo. Rimuovete con un cucchiaio i semi al suo interno e  tagliatelo in piccoli cubetti.

TIP: il pollo sarà ben cotto quando al centro risulterà bianco, opaco e asciutto.

Scaldate in una padella preferibilmente antiaderente a fuoco medio-alto un filo di olio extravergine.

Cuocetevi il pollo (senza la marinata) per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Incorporate quindi la marinata e cuocete per altri 1-2 minuti per far restringere il liquido.

Togliete dal fuoco e aggiungete metà del prezzemolo.

Unite in una ciotola il pomodoro, il cetriolo, gli spinaci e il rimanente prezzemolo.

Aggiungete un filo di olio extravergine, 1/2 cucchiaino di aceto per persona, aggiustate di sale e pepe a piacere e mescolare con cura.

Tritate grossolanamente le arachidi.

Dividete il riso al cocco in piatti fondi o ciotole.

Adagiatevi sopra il pollo caramellato e l'insalata di pomodori e cetrioli.

Guarnite con le arachidi tritate.