Preriscaldate il forno a 200°C (oppure 180°C se ventilato).

Portate a ebollizione una pentola con acqua, salatela e lessate l'orzo per circa 18-20 minuti: assaggiatelo per testare il grado di cottura.

Sbucciate e tritate lo scalogno.

Grattugiate la scorza del lime e tagliatelo a spicchi.

Tagliate la barbabietola a grossi cubetti di 2-3 cm.

TIP: il salmone sarà cotto quando la polpa interna risulta opaca, asciutta e rosa chiaro.

Foderate una pirofila con carta da forno.

Tagliate il salmone in bocconi di 3-4 cm, utilizzando un coltello a lama liscia.

Posizionateli sulla teglia e conditeli con un pizzico di sale e di pepe, metà della scorza del lime e un cucchiaio d'olio d'oliva per persona.

Infornate il salmone nel forno ben caldo per 13-15 minuti.

Tritate finemente metà dell'aneto.

Mescolatelo in una ciotolina con un pizzico di scorza di lime, il succo spremuto di 1 spicchio di lime, una presa di sale e pepe e un cucchiaio d'olio d'oliva per persona: mescolate e tenete da parte

Mescolate in una ciotola la barbabietola a cubetti con il resto della scorza di lime, il succo spremuto di 1 spicchio di lime e 1 cucchiaio di olio di oliva per persona.

Tostate in una padella i semi di sesamo per 2 minuti.

Spostate dalla padella i semi di sesamo e nella stessa rosolatevi lo scalogno con un filo di olio extravergine per 5-6 minuti, finché sarà tenero, poi aggiungete l'orzo scolato e saltatelo per 2-3 minuti, aggiustando di sale.

Distribuite nei piatti l'orzo allo scalogno. Adagiatevi sopra il salmone alternato a cubetti di barbabietola.

Completate con i semi di sesamo, poche gocce di olio all'aneto e lime e pochi ciuffi di aneto fresco.