Sbucciate e affettate finemente lo scalogno.

Eliminate l’estremità verde dei porri e affettatelo a fette sottili.

Tostate i semi di zucca per 3-4 minuti a fuoco medio in una padella antiaderente mescolando spesso.

Sbucciate, tagliate a pezzetti piccoli la patata o il topinambur, quindi lessateli in acqua bollente salata per 12-13 minuti circa.

Nella stessa padella, scaldate un cucchiaio d'olio d'oliva per persona, aggiungete 2 rametti di rosmarino e lasciate insaporire l'olio per 1-2 minuti.

Soffriggete lo scalogno e il porro, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero per persona, una presa di sale e pepe e cuocete mescolando per 5-6 minuti. Tenete da parte un cucchiaio di scalogno e porro caramellati per la guarnizione finale.

Scolate e sciacquate sotto acqua corrente i ceci, aggiungeteli alla padella con scalogno e porro e cuocete per 3 minuti a fuoco medio. Aggiungete anche le patate o topinambur e finite la cottura per altri 2-3 minuti.

Eliminate il rosmarino e frullate tutto, fino a ottenere una crema omogenea: potete aggiustare la consistenza con un goccio di acqua tiepida. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Sbucciate e tagliate a metà l'aglio.

Lavate e tritate finemente il prezzemolo.

Unite in una ciotola capiente aglio (dosatelo a vostro gradimento), origano, metà del prezzemolo, un pizzico di sale e pepe, un filo d'olio extravergine e un cucchiaino d'aceto per persona.

Unite la carne, tagliandola a metà in due parti, mescolate bene e lasciatela marinare per qualche minuto.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio e cuocete il manzo per 2-3 minuti per lato.

Lasciate riposare per 2-3 minuti, quindi tagliate la carne a listerelle sottili.

Create una base con la crema di ceci, adagiatevi sopra la carne tagliata e disponete a lato i porri e lo scalogno caramellati tenuti da parte.

Guarnite con il prezzemolo rimasto, i semi di zucca, un filo d'olio e una macinata di pepe.