Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla.

Sbucciate e tritate l'aglio (o lasciatelo intero per un gusto più delicato).

Riducete il cavolfiore a cimette di 3-4 cm.

Pelate la patata dolce a tagliatela a tocchetti di 2 cm.

Scolate le lenticchie dal liquido di conservazione e sciacquatele sotto acqua corrente.

Scaldate un filo d'olio in un tegame capiente. Unite l'aglio e la cipolla e 1-2 cucchiaini di curry in polvere (o più, per un gusto più deciso) e rosolate a fuoco dolce per 4-5 minuti, mescolando spesso. 

Unite il cavolfiore e la patata dolce, mescolate bene e fate insaporire per 1 minuto.

Aggiungete nella pentola con cavolfiore e lenticchie 250-300 ml di acqua per persona e proseguite la cottura, con coperchio, per circa 10-12 minuti.

Quando il cavolfiore la patata saranno morbidi ma ancora consistenti, incorporate anche le lenticchie e gli spinaci.

TIP: prima di utilizzare il latte di cocco, agitatene delicatamente la confezione per rendere omogenea la consistenza.

Incorporate il latte di cocco e proseguite la cottura senza coperchio per altri 5-7 minuti.

Aggiustate di sale e pepe e servite guarnendo con il coriandolo fresco.