Preriscaldate il forno a 220°C (oppure 200°C se ventilato)

Tagliate il cavolfiore in cimette e le patate dolci a dadini

Mettete le cimette di cavolfiore e la patata dolce tagliata a dadini su una teglia foderata di carta forno (usate due teglie se necessario)

Condite con il cumino macinato, olio d'oliva, sale e pepe. Mescolate

Arrostite in forno fino a quando non sono dorate e tenere, circa 20-25 minuti

Dimezzate, sbucciate e affettate sottilmente lo scalogno

Sbucciate e tritate finemente o grattugiate l'aglio

Tritate grossolanamente il coriandolo

Tagliate il lime a fette

Scolate e sciacquate le lenticchie in un setaccio, tenete da parte

Scaldate un filo d'olio d'oliva in una grande pentola a fuoco medio alto

Aggiungete lo scalogno e l'aglio e fate ammorbidire, 2-3 minuti

Unite il curry in polvere e le lenticchie e cuocete, mescolando, per 1-2 minuti

TIP: Regolate la consistenza del vostro curry aggiustando con un po' di acqua se necessario

Aggiungete il latte di cocco, il brodo granulare, il mix di spezie e per persona 50ml di acqua mescolate per bene

Aggiustate di sale e pepe e portate a ebollizione

Proseguite la cottura per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto

Incorporate nel curry il cavolfiore e la patata dolce

Aggiungete anche metà del coriandolo

Unite gli spinaci, una manciata alla volta, e mescolate fino a quando sono appassiti, 2-3 minuti

Assaggiate e aggiustate se necessario di sale e pepe

Suddividete il curry di lenticchie tra le ciotole

Cospargete con il coriandolo rimanente

Accompagnate con le fette di lime per aggiungere un tocco di freschezza!