Trasferite il riso in una casseruola con 230 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 12 minuti con il coperchio, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.

Tagliate i funghi a fette da 0,5 cm.

Pelate la carota e riducetela a cubetti piccoli di circa 1 cm. Tagliate allo stesso modo anche la zucchina.

Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente.

Scaldate 2-3 cucchiai d'olio in una padella a fuoco medio-alto e rosolate l'aglio e la pasta di zenzero (dosate a piacere) per 1-2 minuti.

TIP: le basse temperature causano la formazione di grumi, agitate energicamente la confezione del latte di cocco prima di aprirlo per renderne omogenea la consistenza

Unite in padella le verdure, il curry, 1-2 cucchiaini di mix di spezie, 200 ml d'acqua (circa un bicchiere) per 2 persone e un pizzico di sale e pepe. Coprite con il coperchio e cuocete per 10-12 minuti.

Togliete il coperchio, incorporate il latte di cocco e proseguite la cottura per 2-3 minuti, fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Alla fine assaggiate e aggiustate di sale e pepe, se necessario.

Disponete nei piatti il riso e adagiate sopra il curry di verdure.

Guarnite con le arachidi.