Raccogliete il riso in un pentolino con 230 ml d'acqua (460 per 4 porzioni). Unite un pizzico di sale, coprite con un coperchio e portate a bollore su fuoco medio-alto.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 12 minuti, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.   

Tagliate i funghi a fette da 0,5 cm.

Pelate la carota e riducetela a cubetti piccoli di circa 1 cm. Tagliate allo stesso modo anche la zucchina.

Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente.

Pelate e grattugiate lo zenzero.

Scaldate 2-3 cucchiai d'olio in una padella a fuoco medio-alto e rosolate l'aglio e lo zenzero per 1-2 minuti.

TIP: le basse temperature causano la formazione di grumi, agitate energicamente la confezione del latte di cocco prima di aprirlo per renderne omogenea la consistenza

Unite in padella le verdure, il curry, 1-2 cucchiaini di mix di spezie, 200 ml d'acqua (400 per 4 porzioni), un pizzico di sale e pepe. Coprite con il coperchio e cuocete per 10-12 minuti.

Togliete il coperchio, incorporate il latte di cocco e proseguite la cottura per 2-3 minuti, fino a ottenere una salsa dalla consistenza densa e cremosa. Alla fine assaggiate e aggiustate di sale e pepe, se necessario.

Disponete nei piatti il riso e adagiate sopra il curry.

Guarnite con le arachidi.