Portate a bollore una pentola d'acqua salata per i noodles.

Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio con 1 cucchiaio d'olio.

Unite gli spinaci, un pizzico di peperoncino (omettetelo se non gradite il piccante, la ricetta sarà comunque deliziosa), sale e cuocete per 2-3 minuti, mescolando spesso.

Spostate gli spinaci in un piatto e conditeli con un cucchiaino di olio di sesamo.

TIP: prima di utilizzare il latte di cocco, agitatene delicatamente la confezione per rendere omogenea la consistenza.

Tagliate il cipollotto a rondelle fini. Riportate la padella utilizzata per gli spinaci su fuoco medio con un filo d'olio e soffriggetelo per 2-3 minuti.

Mescolate nel frattempo 2-3 cucchiai di latte di cocco e la salsa di soia in una ciotolina.

Tritate grossolanamente le arachidi.

TIP: passare i noodles sotto acqua fredda è utile per fermare la cottura velocemente e per non farli attaccare.

Lessate i noodles per 1 minuto. Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura, scolateli e sciacquateli sotto acqua corrente fredda.

Traferiteli nella padella con il cipollotto e unite la salsa al cocco e soia. Bagnate con 2-3 cucchiai di acqua di cottura e cuocete a fuoco alto per 1 minuto.

Disponete i noodles in piatti fondi o ciotole.

Guarniteli con gli spinaci e le arachidi tritate.