Préchauffez le four à 180 degrés. Préparez le bouillon. Dans la casserole, portez une grande quantité d’eau à ébullition. Épluchez ou lavez bien les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Nettoyez les champignons blonds à l’essuie-tout, puis coupez-les en lamelles. Coupez les carottes en petits morceaux. Émincez l’oignon. Émincez ou écrasez l’ail.

Faites cuire les pommes de terre 12 à 15 minutes à couvert, puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la sauteuse et revenir l’ail, l’oignon, les carottes et les champignons 4 à 6 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez ensuite 1 cs de beurre et 1 cs de farine par personne. Faites cuire le tout 1 à 2 minutes. Ajoutez la feuille de laurier, le bouillon et la crème liquide. Remuez bien jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Laissez-la ensuite réduire 6 à 8 minutes à feu doux.

Disposez les feuilletés sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez-les 5 à 8 minutes. Pendant ce temps, ciselez grossièrement le persil. Écrasez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez le reste du beurre et un filet de lait pour plus d’onctuosité. Salez et poivrez.

Coupez les tomates en quartiers. Dans le saladier, mélangez la mâche, les tomates et l’huile d’olive au citron. Salez et poivrez.

Servez un feuilleté sur chaque assiette et remplissez-le de vol-au-vent végétarien. Présentez la purée et la salade en accompagnement. Garnissez le tout du persil.