Préchauffez le four à 180°. Préparez le bouillon. Dans la casserole, portez une bonne quantité d’eau à ébullition pour les pommes de terre. Épluchez-les ou lavez-les et coupez-les en gros morceaux. Nettoyez les champignons blonds avec l’essuie-tout, puis coupez-les en lamelles. Coupez les carottes en petits morceaux. Émincez l’oignon. Émincez ou écrasez l’ail.

Faites cuire les pommes de terre 12 à 15 minutes à couvert, puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la sauteuse et faites-y revenir l’ail, l’oignon, les carottes et les champignons 4 à 6 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez ensuite 1 cs de beurre et 1 cs de farine par personne. Faites cuire le tout 1 à 2 minutes. Ajoutez la feuille de laurier, le bouillon et la crème liquide. Remuez bien jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Laissez-la ensuite réduire 6 à 8 minutes à feu doux.

Disposez les paniers feuilletés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez-les 5 à 8 minutes. Pendant ce temps, ciselez grossièrement le persil. Écrasez les pommes de terre en purée fine au presse-purée. Ajoutez le reste du beurre et 1 filet de lait pour plus d’onctuosité. Salez et poivrez.

Coupez les tomates en quartiers. Dans le saladier, mélangez la mâche, les tomates et l’huile d’olive au citron. Salez et poivrez.

Disposez un panier feuilleté sur chaque assiette et remplissez-le de vol-au-vent végétarien. Accompagnez de la purée et de la salade. Garnissez le tout du persil.