Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon en demi-rondelles. Épépinez et émincez finement le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Coupez les champignons en lamelles. Taillez finement l'oignon nouveau et séparez la partie blanche et verte. Retirez la base du pak-choï, puis coupez-le finement en séparant les tiges des feuilles.

Faites fondre la moitié du beurre dans la casserole à feu moyen-vif et revenir l'ail avec la partie blanche de l'oignon nouveau 1 minute. Ensuite, ajoutez-y le riz pour risotto et faites-le griller 1 minute. Ajoutez 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement en remuant régulièrement. 

Répétez l'opération encore 2 fois avec le reste de bouillon. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l'extérieur et encore légèrement croquants à l'intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement plus d'eau si vous le préférez moins « al dente ».

Faites fondre le reste du beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire les champignons avec l'oignon 3 minutes. Ensuite, ajoutez le piment rouge et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Retirez la poêle du feu, incorporez-y le miso (attention au sel : dosez-le progressivement et goûtez bien entre temps.) puis transférez le tout dans le bol et réservez jusqu'au service.

Faites chauffer l'huile de tournesol dans la même poêle à feu moyen-vif et cuire les tiges de pak-choï 1 à 2 minutes. Ajoutez-y ensuite les feuilles et poursuivez la cuisson 1 minute.

Retirez le risotto du feu. Mélangez-y le pak-choï poêlé, le fromage frais et les épices coréennes, puis salez et poivrez à votre goût. Servez le risotto dans des assiettes creuses. Déposez-y les champignons au miso. Garnissez des graines de sésame, des noix de cajou et de la partie verte de l'oignon nouveau.