Préparez 100 ml de bouillon par personne et complétez-le par 200 ml d'eau par personne (voir conseil). Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Épépinez et émincez le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Coupez les éventuels gros champignons en deux. Retirez la base de l'am-choï, détaillez-en les tiges et les feuilles en petits morceaux en les réservant séparément.

Conseil : Si vous n'avez pas de bouillon de champignons, utilisez un bouillon de légumes.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la casserole à feu moyen-vif et revenir l'ail et l'oignon 1 minute. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites cuire 1 minute en remuant. Ajoutez 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement. Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, rajoutez-en 1/3 et répétez l'opération jusqu'à épuiser le bouillon. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l'extérieur et encore légèrement croquants à l'intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement plus d'eau pour poursuivre la cuisson du riz.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire les champignons 5 à 6 minutes. Au bout de 3 minutes, ajoutez le piment rouge et faites-le cuire avec les champignons. Retirez la poêle du feu, ajoutez le miso (attention au sel : dosez-le progressivement et goûtez bien entre temps.) et mélangez bien. Réservez les champignons pimentés et assaisonnés hors de la poêle jusqu'au service. 

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la même poêle à feu moyen-vif et cuire les tiges d'am-choï 1 à 2 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles émincées et poursuivez la cuisson 1 minute.

Retirez le risotto du feu. Ajoutez-y l'am-choï poêlé, le fromage frais et les épices coréennes. Mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût.

Servez le risotto dans des assiettes creuses. Disposez les champignons au miso dessus. Garnissez de gomasio. 

Le saviez-vous ? Les champignons sont une source de vitamine B2, importante pour la vitalité et la prévention des inflammations. Les végétariens et végétaliens doivent veiller à en absorber suffisamment.