Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Épépinez et émincez le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Coupez les champignons en lamelles. Retirez la base du pak-choï puis coupez-le finement en séparant les tiges des feuilles.

Faites fondre la moitié du beurre dans la casserole à feu moyen-vif et revenir l'ail et l'oignon 1 minute. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites-le griller 1 minute Ajoutez 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement. 

Répétez l'opération encore 2 fois jusqu'à épuiser le bouillon. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l'extérieur et encore légèrement croquants à l'intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement plus d'eau pour poursuivre la cuisson du riz.

Faites fondre le reste du beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire les champignons 3 minutes. Ensuite,  ajoutez le piment rouge et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Retirez la poêle du feu, incorporez-y le miso (attention au sel : dosez-le progressivement et goûtez bien entre temps.). Transférez le tout dans le bol et réservez jusqu'au service.

Faites chauffer l'huile de tournesol dans la même poêle à feu moyen-vif et cuire les tiges de pak-choï 1 à 2 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles émincées et poursuivez la cuisson 1 minute.

Retirez le risotto du feu. Ajoutez-y le pak-choï poêlé, le fromage frais et les épices coréennes. Mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût. Servez le risotto dans des assiettes creuses puis déposez-y les champignons. Garnissez des graines de sésame et des noix de cajou.